豆腐为何含有如此多的嫩豆钙呢 ？黄豆成长进程就在罗致土壤中的钙 ，更重要的养分是 ，在豆腐制造中所参加的不同凝固剂 ，即石膏（硫酸钙）或卤水（含氯化钙）都是含钙的 ，会使豆腐的含钙量陡增翻倍 。由于豆腐中适当一部分钙是凝固剂带来的 ，所以豆腐的含钙量与加工办法有关 。一般地 ，老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐（南豆腐）含钙多，石膏豆腐比卤水豆腐含钙多 。
假如用“葡萄糖酸内酯”当凝固剂 ，做出口感极嫩的内酯豆腐（也叫日本豆腐） 。那么钙含量就比较低，一大盒内酯豆腐（350克）才含60毫克钙 。还有一些“日本豆腐”是用鸡蛋等质料制造的 ，不属于大豆制品 。严格地说 ，像内酯豆腐或日本豆腐等衍生产品并是真实意义上的豆腐，营养价值较低。
但凡添加了含钙凝固剂的大豆制品 ，如一般豆腐、干豆腐 、豆腐丝 、千张等的钙含量都要超越未添加含钙凝固剂的大豆制品 ，如内酯豆腐 、豆浆 、腐竹、油豆皮等 。除钙含量添加外 ，黄豆做成豆腐之后 ，蛋白质消化率进步，整粒煮熟的黄豆蛋白质消化率仅为65% ，做成豆腐后消化率可达95绳 ，因而豆腐进步了黄豆的营养价值 。
